釣り船KANEMO
育水会・料理レシピ

兵庫県 淡路市 育波漁港 特産品

いかなごの成魚フルセの釘煮の作り方
          
 材料
 
 ふるせ・ザラメ(砂糖)・醤油を3:2:1とし
 酒・みりん少々・生姜やたかの爪はお好みで!

 例: フルセ・600g、ザラメ400g、醤油200cc、
    酒・みりん少々、後はお好みで自分の味を!!

 
 1):フルセを水洗いして水を切っておく
 
 
 2):調味料を鍋に入れ火にかける
    (砂糖をきちんと溶かすこと)

 
 3)調味料が沸騰し、砂糖が溶けたらフルセを
   鍋にそっと入れる

 
 4)魚にまんべんなく調味料がいきわたるように
   手で整える

 
 5)だしが沸騰してきたらアルミの落し蓋をして
  強火で5分、中火で10分炊く

 
 6)弱火でじっくり炊き上げる
 (この際に2、3回ほど鍋を傾けて煮汁の量の
 とろみ具合を確認しながら煮汁がかかってない
 部分に煮汁をかける)

 
 7)炊き上がった後は魚がやわらかい為、少し
  冷ましてからゆっくり取り上げ、だしを切り
  完全に冷ましてください


  
 ポイント
 
 1)古瀬は新子に比べてサイズは大きいですが
  首は新子より折れやすいです。
  だしの中で魚が泳ぐと首が折れてしまいますので
  フルセの釘煮は火加減がポイントです。
 
 
 2)新子は強火である程度まで炊き続けますが
  フルセの場合は最初に5分強火で、その後10分
  中火でまず魚に火をとうします。そこからは弱火
  (出来る限り小さい火にした方が良い)でじっくり
  じっくり(約40分程)炊き込
んでいってください。


 
 3)あくはまめに取ってください!!



 4)後はコナの釘煮同様、色々試して
  オリジナルの味にチャレンジしてください(^−^)
釘煮の材料よく溶かすゆっくり魚をいれるあくは豆にとる落し蓋鍋の中で冷ます